Shawarma di pollo

Pollo

• sovracosce di pollo disossate800 g
• olio d'oliva3 cucchiaio
• succo di limone2 cucchiaio
• aceto di vino bianco1 cucchiaio
• aglio4 spicchio
• cumino in polvere2 cucchiaino
• coriandolo in polvere2 cucchiaino
• paprika dolce2 cucchiaino
• curcuma in polvere1 cucchiaino
• cannella in polvere½ cucchiaino
• pimento in polvere½ cucchiaino
• cardamomo in polvere (facoltativo)¼ cucchiaino
• pepe di Cayenna (facoltativo)¼ cucchiaino
• sale1½ cucchiaino
• pepe nero½ cucchiaino

Salsa tahini

• tahini100 g
• succo di limone3 cucchiaio
• aglio1 spicchio
• acqua fredda80 ml
• sale1 pizzico

Per servire

• pane piatto4
• pomodori2
• cetriolo½
• cipolla rossa1
• prezzemolo1 manciata
• cetrioli sottaceto (facoltativo)
• sommacco (facoltativo)

Marinata

1. 01

   Schiacciate l'aglio e sbattetelo in una ciotola grande con l'olio d'oliva, il succo di limone, l'aceto, il cumino, il coriandolo, la paprika, la curcuma, la cannella, il pimento, il cardamomo, il Cayenna, il sale e il pepe nero fino a ottenere una crema morbida.

2. 02

   Unite le sovracosce senza pelle, aperte a libro, e massaggiate la marinata su ogni superficie. Coprite e tenete in frigo almeno 2 ore, fino a 24. Togliete la ciotola dal frigo 30 minuti prima di cuocere, così la carne non è gelida.

Cottura in forno

3. 03

   Scaldate il forno a 220 °C. Rivestite una teglia grande di alluminio e disponete le sovracosce aperte in un solo strato, ben distanziate. Se sono ammassate cuociono a vapore invece di rosolare, quindi usate due teglie se serve.

4. 04

   Arrostite per 25-30 minuti, girandole una volta a metà, finché il pollo è cotto, senza tracce di rosa all'interno, e i bordi sono scuri e caramellati.

5. 05

   Trasferite le sovracosce su un tagliere e fate riposare 5 minuti, poi affettatele controfibra a striscioline sottili.

6. 06

   Per i bordi croccanti che darebbe lo spiedo, scaldate una padella asciutta fino a renderla rovente, unite il pollo affettato con un cucchiaio del fondo di cottura e rosolate forte per 1-2 minuti senza mescolare troppo, così qualche pezzo attacca e diventa croccante.

Salsa tahini

7. 07

   Mescolate in una ciotola il tahini, 2 cucchiai di succo di limone, l'aglio grattugiato a crema e il sale. Si rapprenderà in una pasta soda: deve succedere.

8. 08

   Aggiungete l'acqua fredda poco alla volta, frustando dopo ogni aggiunta, finché la salsa schiarisce e diventa fluida, densa più o meno come la panna fresca. Assaggiate e aggiungete a piacere il succo di limone rimasto e, se serve, altro sale.

Per servire

9. 09

   Scaldate i pani piatti in forno per 1 minuto, così si piegano senza spezzarsi. Affettate i pomodori e il cetriolo, affettate sottile la cipolla rossa e tritate grossolanamente il prezzemolo.

10. 10

    Spalmate ognuno di salsa tahini, riempitelo di pollo, poi aggiungete i pomodori, il cetriolo, la cipolla rossa, il prezzemolo e, se li usate, i cetrioli sottaceto tagliati per il lungo. Spolverate di sommacco, arrotolate stretto e mangiate subito.