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Costine di manzo brasate

Di Groceree

Conosciuto anche come Costine di manzo al vino rosso · Short ribs brasate

Costine di manzo brasate con l'osso in un piatto da portata basso, lucide di una salsa scura al vino rosso e cosparse di prezzemolo tritato.

Costine di manzo con l'osso, condite e rosolate a fuoco vivo, poi cotte lentamente in forno nel vino rosso ridotto e nel brodo di carne con carote, cipolla, sedano, aglio, timo, rosmarino e alloro, finché la carne si stacca dall'osso. Filtrato, sgrassato e fatto ridurre, il liquido di cottura diventa una salsa scura e lucida, e la gremolada o il prezzemolo sparsi alla fine alleggeriscono la ricchezza del piatto.

Ultimo aggiornamento

Porzioni
6 porzioni
Tempo di preparazione
20 min
Cottura
4 h 20 min
Totale
4 h 40 min

Ingredienti

Porzioni:6

Costine

  • costine di manzo2,4 kg
  • sale
  • pepe nero
  • olio di semi2 cucchiaio
  • cipolla2
  • carota2
  • coste di sedano2
  • spicchi d'aglio6
  • concentrato di pomodoro2 cucchiaio
  • vino rosso750 ml
  • brodo di carne750 ml
  • timo6 rametti
  • rosmarino2 rametti
  • foglie di alloro2

Gremolada

  • prezzemolo (facoltativo)1 manciata
  • limone (facoltativo)1
  • spicchi d'aglio (facoltativo)1

Preparazione

Costine

  1. 01

    Scaldate il forno a 160 °C. Se le sono in un unico pezzo, tagliatele tra un osso e l'altro in pezzi con una sola costola. Tamponatele con carta da cucina e conditele generosamente su tutti i lati con e .

  2. 02

    Tagliate le , le e il a dadini di 1 cm. Sbucciate l'aglio e schiacciate leggermente ogni con la lama piatta di un coltello.

  3. 03

    Scaldate l' a fuoco medio-alto in una casseruola larga e pesante, adatta al forno e con coperchio, di circa 28 cm di diametro. Rosolate le in 2 riprese, girandole con le pinze, per 10-12 minuti a ripresa, finché sono ben scure su ogni lato, estremità comprese: è questa crosta a dare alla salsa il colore e buona parte del sapore. Man mano che sono pronte trasferitele su un piatto, poi eliminate il grasso lasciandone nella casseruola circa 2 cucchiai.

  4. 04

    Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete le , le e il e cuocete per 8-10 minuti, staccando i residui rosolati dal fondo, finché sono morbidi e leggermente coloriti. Incorporate l' e il e cuocete per 2 minuti, finché il concentrato diventa rosso mattone.

  5. 05

    Versate il , portatelo a bollore e raschiate bene il fondo della casseruola, poi lasciatelo bollire finché si riduce di circa la metà, per 10-15 minuti.

  6. 06

    Aggiungete il brodo, il , il e le . Rimettete le nella casseruola con la parte carnosa verso il basso, in un solo strato ben stretto, e versate anche i succhi rimasti nel piatto. Il liquido deve arrivare a circa tre quarti dell'altezza della . Portate a leggero bollore.

  7. 07

    Mettete il coperchio e cuocete in forno per circa 3 ore, finché la carne si è ritirata dalle ossa e un coltello entra senza alcuna resistenza.

  8. 08

    Trasferite con delicatezza le su un piatto da portata caldo, perché ora si sfaldano facilmente, e copritele senza stringere con un foglio di alluminio. Filtrate il liquido con un colino in una ciotola, premendo sulle verdure, poi eliminatele insieme ai rametti di e e alle . Togliete con un cucchiaio quanto più grasso potete dalla superficie e rimettete il liquido nella casseruola.

  9. 09

    Mettete la casseruola sul fuoco medio-alto e fate bollire la salsa per 15-20 minuti, finché si riduce di circa un terzo ed è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Assaggiate, regolate di e e versate la salsa sulle con un cucchiaio.

Gremolada

  1. 10

    Mentre la salsa si riduce, tritate finemente il . Per la grattugiatevi sopra finemente la scorza del , aggiungete l'aglio tritato finemente e tritate tutto insieme finché è fine. Se la preparate prima, perde la sua freschezza.

  2. 11

    Appena prima di servire, spargete sulle la , o solo il tritato.

Note

  • Comprate costine spesse, tagliate tra un osso e l'altro, lunghe 5-8 cm e con un solo osso ciascuna. Le strisce sottili tagliate attraverso più ossa sono pensate per una cottura veloce alla griglia e in una lunga brasatura si riducono a brandelli.
  • Usate un rosso corposo che berreste volentieri, come Cabernet Sauvignon, Syrah o Zinfandel. Riducendosi il vino si concentra, quindi un vino esile o aspro diventa solo più aspro.
  • Preparate il giorno prima sono ancora più buone. Fate raffreddare le costine nel liquido non ancora ridotto e mettetele in frigo per la notte: il grasso si rapprende in superficie e si toglie in un solo pezzo. Riscaldatele coperte nel forno a 160 °C per circa 45 minuti, poi toglietele, filtrate la salsa e fatela ridurre come indicato nel procedimento.

Valori nutrizionali per porzione

Calorie
680 kcal
Proteine
43 g
Carboidrati
16 g
Grassi
49 g

Stima calcolata dagli ingredienti.

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